清炖老鳖汤想要好喝，核心就是汤清味鲜、肉质软糯没有腥味，只放简单的配料，不靠重调料掩盖味道，突出老鳖本身的鲜甜。很多人炖出来汤腥、肉质发柴，主要问题集中在处理的时候没有把油脂和内膜清理干净，焯水水温不对，还有炖煮的时候大火一直翻滚，汤容易浑浊发腥。正宗清炖老鳖汤讲究小火慢炖，少放香料，保留原汤的营养和鲜味，适合慢慢喝，滋补温润。
食材准备清单
主料
老鳖一只，重量控制在一斤半到两斤最合适，太大肉质老，太小肉太少
辅料
生姜一块，大葱一段，枸杞一小把，红枣两三颗，少量党参或者黄芪可选，不喜欢药材可以不放
调料
盐，少许料酒，白胡椒粉
老鳖宰杀和前期处理步骤
1 老鳖处理的时候，先把老鳖翻过身，它会伸头出来，抓住头部切断放血，血可以留着，也可以直接倒掉。放完血之后放进七八十度的热水里面浸泡三五分钟，水温不要烧开，开水会把表皮烫烂。
2 泡好之后，用小刀刮掉甲鱼表面一层白色的粗皮，这层皮腥味很重，一定要刮干净。然后剪开腹部，掏出内脏，去掉黄色的肥油，这层肥油是腥味主要来源，一定要清理干净。
3 撕掉甲鱼四肢和脖子里面黑色的薄膜，还有腹腔里面的黑膜，这些地方腥味都很重。处理干净之后剁成大块，裙边单独放好，裙边是最好吃的部分，不要切碎。
4 剁好的甲鱼块放在清水里反复冲洗，泡十分钟，泡出残留血水，多换两次水，直到水不再浑浊。
焯水去腥操作要点
1 冷水下锅，放入甲鱼块，加姜片葱段和一勺料酒，开小火慢慢加热。
2 水快要沸腾的时候，会浮出很多浮沫，把浮沫全部撇干净，继续煮两分钟就捞出。
3 捞出之后用温水冲洗干净甲鱼块表面的杂质，不要用冷水冲，冷热交替会让肉质收紧变硬，炖不软。
入锅清炖步骤
1 砂锅里面加足量温水，放入甲鱼块，裙边一起放进去，再放姜片葱段。如果打算放党参红枣黄芪，这个时候一起下锅，枸杞要最后放，煮久了容易烂，味道发酸。
2 大火烧开之后，立刻调到最小火，保持汤面微微冒小泡，不要大开翻滚，大火滚汤会让汤变浑浊，鲜味流失。
3 盖上锅盖慢炖，时间在九十分钟到一百二十分钟。甲鱼个头大就炖久一点，炖到裙边软糯，肉轻轻一撕就能脱骨。
4 炖够时间之后，挑出里面的葱和姜，放入枸杞，再加适量盐，少量白胡椒粉，继续小火焖十分钟入味。盐不要早放，放早了甲鱼肉质收缩，不容易炖烂，汤也不鲜。
5 关火之后不要马上开盖，焖上十分钟，鲜味会更足。
清炖老鳖汤避坑要点清单
- 黄色肥油和体内黑膜必须全部去除，这是腥味的头号来源
- 焯水一定要冷水下锅，温水冲洗，忌冷水激肉
- 全程小火慢炖，大火久滚汤色浑浊，口感变差
- 盐一定要最后放，早放盐肉质发柴发硬
- 香料不要多放，只放姜葱就足够，香料多会压住甲鱼本身的鲜味
- 枸杞出锅前十几分钟放，长时间炖煮口感不好，营养也流失
【常见问题】
问题 1 清炖老鳖汤怎么去除很重的腥味
回答 1 清炖老鳖汤去腥味重点是刮净表皮粗皮，去掉全部黄色肥油和腹腔黑膜，冷水焯水撇净浮沫，炖的时候只用姜葱，不放大料这类重香料，就能很大程度去掉腥味。
问题 2 清炖老鳖汤能不能放很多药材一起炖
回答 2 清炖老鳖汤追求原汁原味，不建议放太多药材，少量红枣党参可以，药材放多会盖住老鳖汤本身的鲜甜味，也会改变汤的口感。
问题 3 清炖老鳖汤炖多久最合适
回答 3 一斤半左右的老鳖，清炖老鳖汤小火炖九十分钟刚好，肉质软糯，裙边 Q 弹，两斤左右的老鳖建议炖一百二十分钟，时间太短肉咬不动，太久肉会散掉。
【免责申明】
清炖老鳖汤做法属于民间滋补家常菜谱，甲鱼属于高蛋白食材，部分人群不适合食用，菜谱仅作美食制作参考，不具备食疗治疗功效。