制作酥鱼的关键在于先将鱼骨炸至酥脆再用糖醋汁焖煮入味，选小鲫鱼或小黄鱼洗净后加姜葱料酒腌制，裹薄淀粉下七成热油锅炸至金黄捞出，复炸一次更酥，另起锅炒香蒜末和干辣椒，倒入由生抽、陈醋、白糖、水调成的料汁煮开，放入炸好的鱼小火焖5分钟，收汁后撒芝麻和葱花即可。
酥鱼是一道经典的中式冷热皆宜的家常菜，口感外酥里嫩、酸甜适口。制作时注意控制油温和火候，腌制去腥要彻底，炸制时避免粘连，料汁比例建议按500克鱼配3勺生抽、2勺陈醋、1勺白糖的比例调整。焖煮时间不宜过长，否则鱼身会变软失去酥脆感。出锅后冷吃或热食都别有风味，也可撒入适量花椒粉增加层次。
【常见问题】
问题1：酥鱼怎么做才能更酥脆？
回答1：酥鱼要更酥脆，关键在于复炸：第一次炸至定型微黄捞出，待油温升高后再下锅复炸30秒至金黄；另外裹粉尽量薄且均匀，可用玉米淀粉或红薯淀粉，避免厚重面糊。
问题2：酥鱼的家常做法中用哪种鱼最好？
回答2：酥鱼的家常做法推荐用小鲫鱼、小黄鱼或带鱼段，这些鱼骨细且易炸透，刺也能酥脆可食。若用大鱼，需切小块并增加腌制时间。
问题3：酥鱼可以提前做好保存吗？
回答3：可以。酥鱼做好后完全冷却，放入密封容器冷藏可保存3天，食用前无需加热，冷吃风味更佳。若想复热，用平底锅小火煎1分钟即可恢复部分酥脆感。
问题4：酥鱼料汁的酸甜比例如何调整？
回答4：建议基础比例为生抽:陈醋:白糖=3:2:1，喜欢酸味可多加半勺醋，喜欢甜味可多加半勺糖。注意醋在煮沸过程中酸味会挥发一部分，可留少许出锅前淋入提鲜。